Aprende cuándo aumentar los precios de un menú según costos, competencia y demanda para asegurar el éxito de tu restaurante.
En la industria gastronómica, mantener actualizados los precios en el menú de un restaurante es fundamental para garantizar el éxito a largo plazo.
La importancia de actualizar periódicamente los precios en un menú de restaurante radica en varios aspectos clave. En primer lugar, los precios actualizados reflejan la realidad económica y evitan inconvenientes al momento de cobrar a los clientes.
Además, permite mantener la rentabilidad del negocio, ajustando los costos según las fluctuaciones en los precios de los ingredientes y otros factores.
Leo, un importante restaurante Colombiano que ha estado por 6 años consecutivos en la lista de los 100 mejores restaurantes del mundo, realiza tres transformaciones al año en su menú.
El éxito de Leo, además de ser el restaurante de Leonor Espinosa quien ganó en el 2022 el premio a la mejor chef femenina del mundo, también es su carta variada que busca llevar los sabores de la cocina colombiana a otro nivel.
Pero actualizar el menú no solo implica agregar o eliminar platos o productos, también requiere de estudios de mercadeo para hacer un aumento justificado, análisis de ventas, evaluación de competencia y otros aspectos que podrás conocer aquí, y que te servirán para aumentar tus precios.
Cuándo aumentar los precios del menú de tu restaurante
No existe una fórmula mágica o correcta para determinar el momento ideal para aumentar los precios del menú. Sin embargo, existen algunos indicadores que pueden ayudarte a tomar una decisión informada:
Análisis de costos y margen de ganancia
Los restaurantes enfrentan desafíos para mantener la rentabilidad debido al aumento de los costos de los insumos, la mano de obra y los alquileres. Por esto, es importante y primordial hacer un análisis detallado de costos.
En la administración de restaurantes se establecen costos fijos y variables.
Costos fijos en un restaurante
Los costos fijos en un restaurante son los que independiente del volumen de ventas y el éxito de la operación se deben pagar mes a mes.
Por lo general incluyen:
- Alquiler del local
- Mantenimiento y reparaciones
- Servicios públicos
- Impuestos
- Salarios del staff
- Seguros
- Amortización de activos
- Marketing y publicidad
Costos variables en un restaurante
Estos son los que pueden aumentar o disminuir a medida que el restaurante tenga más o menos ventas. Son esenciales en la operación ya que permiten cubrir los gastos relacionados con la producción de cada plato.
Algunos ejemplos de costos variables de un restaurante son:
- Alimentos y bebidas
- Mano de obra
- Servicios públicos (como luz y agua)
- Empaques y suministros
- Comisiones de plataformas de delivery
Adicional del costeo que se hace al evaluar el impacto de las fluctuaciones en los precios de insumos como productos frescos, carnes y otros elementos clave para tu menú.
Margen de ganancia
Seguro alguna vez te has preguntado ¿mi restaurante es rentable? pues el margen de ganancia es un indicador financiero de altísima importancia en cualquier tipo de negocio.
El concepto margen de ganancia se puede definir de manera general como la diferencia que existe entre el costo de un producto o plato del menú y los ingresos totales generados en el proceso de venta.
Ahora bien, así como tienes unos costos fijos y variables existen estos tipos de margen de ganancia.
Margen de ganancia bruta
Esta refleja la rentabilidad de una línea de productos, un solo producto o un plato específico. La fórmula que existe para realizar el cálculo de la ganancia bruta es:
[(Ventas – Costos ingredientes) / Ventas] x 100 = margen de ganancia bruta.
Suena complicado pero para que lo logres entender piensa que: En tu restaurante Arabe el plato estrella es el shawarma de carne y esté en la carta cuesta 12 USD.
Por otro lado el precio de los ingredientes (costos ingredientes: carne, lechuga, tzatziki. yogurt … ) asciende a 7 USD. Aplicando la fórmula [(12 – 7) /7] x100 la ganancia bruta es de 46,3%
Este cálculo muy general puede ayudarte a saber si el precio de venta de ese plato te resulta rentable o si debes hacer ajustes.
Margen de ganancia neta
A diferencia del margen de ganancia bruta, la ganancia neta requiere que incluyas en tus cálculos la suma de los gastos totales (fijos y variables).
La fórmula también es diferente y se ve así:
[(Ingresos totales – Costes totales) / Ingresos totales] x 100 = margen de ganancia neta
Durante el mes de mayo en tu restaurante Arabe tuviste unos ingresos de 100.000 USD y unos costos totales (en los que están incluidos insumos, nómina del staff, gastos de arriendos, mantenimiento del local… ) de 88.000 USD.
Aplicando la fórmula [( 100.000-88.000) / 100.000 ] x 100 = es el 12% el margen de ganancia neta.
Volviendo a la pregunta de ¿cuándo aumentar los precios del menú de tu restaurante? y entendiendo el análisis de costos y margen de ganancia, depende de tu negocio.
Estas referencias que encontramos en Marketman podrían servirte de guía.
- En los restaurantes de servicio completo, el margen de ganancia debe estar entre el 3 % y el 10 %
- En establecimientos de comida rápida y en food trucks lo ideal es estar en el rango del 2 al 6 %.
Así que, si tu negocio no tiene un margen de ganancia que esté en los rangos es necesario aumentar los precios del menú.
La automatización de procesos: el motor para impulsar la rentabilidad de los restaurantes
Evaluación de la competencia
La industria gastronómica en Latinoamérica ha experimentado un crecimiento significativo en los últimos años, impulsada por el aumento del turismo y la sofisticación de los gustos culinarios.
Analizar las estrategias de precios, menús, calidad de servicio y otros factores clave de los competidores en el mercado gastronómico te darán un panorama clave para entender si tu proyecto va por buen camino o si debes ajustar algo en tu estrategia.
Pasos para evaluar la competencia
-Identificación de competidores: Cuáles son los principales competidores, cuales hacen parte del nicho de mercado que atacas y ofrecen una oferta gastronómica similar a la tuya.
-Investiga las opiniones y calificaciones en línea de tus competidores. Plataformas como TripAdvisor y Google Reviews, tienen reseñas sobre lo que los clientes valoran y critican, allí puedes hacer un social listening y entender el público al que le estás llegando y su capacidad de pago.
-Calidad del servicio: Esto incluye la rapidez, la amabilidad del personal, el concepto del local y la experiencia general del cliente, hoy los comensales están dispuestos a pagar más si tienen un experiencia 10/10 en el restaurante.
-Análisis de precios y menús: Examina los menús y las estructuras de precios de tus competidores. Nota las diferencias en precios, tamaños de porciones y la variedad de opciones ofrecidas.
Presta especial atención a los elementos del menú que parecen ser populares entre los clientes, compara, haz costeos internos y en caso de ser necesario ajusta los precios de tu menú, tal vez sea la oportunidad perfecta para hacerlo.
Cambios en la propuesta de valor
Si has mejorado la calidad de tus ingredientes, el servicio o la experiencia general del cliente, puede ser el momento de reflejar estos cambios y aumentar los precios del menú.
Asegúrate de comunicar claramente estos cambios a tus clientes para que entiendan y valoren el incremento en los precios. Anuncia estas mejoras en marco de una estrategia creativa a través de tus canales de comunicación, como redes sociales, página web y dentro del propio restaurante.
Análisis de ventas y demanda
¿Días con largas filas en la puerta? ¡Convierte tu éxito en ganancias! Analiza las ventas, tanto en popularidad de ítems (cuántos se han vendido) como en la rentabilidad que deja cada plato.
¡Rentabilidad vs Popularidad es la clave!
Si ciertos platos no se están vendiendo bien, podría ser una señal de que sus precios son demasiado altos o que los clientes no los ven atractivos . Por otro lado, si hay platos que son muy populares, podría haber una oportunidad para aumentar el valor del plato.
Utiliza un software para restaurantes como Toteat, allí podrás monitorear las ventas y ajustar los precios según el rendimiento de cada plato.
“ Con el módulo Recetas e inventarios Toteat Gestiona el costo de tus platos, monitorea el costo de tus insumos y ajusta fácil tu menú, obtén aquí más información.
Inflación y economía
La inflación es un factor inevitable que afecta a todos los negocios.
Según la Asociación Colombiana de Restaurantes (Acodres), en Colombia, los restaurantes experimentaron un aumento promedio del 30% en sus costos operativos durante el 2023, principalmente debido al alza en los precios de los alimentos.
Por otro lado, un estudio de la Federación Interamericana de Restaurantes (FIHR) estima que las ganancias del sector en Latinoamérica se redujeron en un 15% en 2023 comparado con el 2022.
Por esto tienes que mantener un ojo en las tendencias económicas y ajustar los precios de acuerdo con la tasa de inflación para asegurarte que tu restaurante siga siendo rentable.
Revisa informes económicos y pronósticos inflacionarios para hacer ajustes en tus precios.
Aquí encuentras algunos de nuestros recomendados para investigar el mercado : Banco Mundial, Statista, Comisión económica para América Latina y el Carive CEPAL.
Aumentar los precios en un menú no solo refleja los cambios en los costos, sino que también demuestra un nivel de profesionalismo y compromiso con la excelencia. Los clientes aprecian la transparencia y se sienten más confiados de que los precios reflejen los estándares de calidad de los productos y servicios ofrecidos.
Recuerda, subir los precios no se trata solo de aumentar las ganancias, sino de mejorar la rentabilidad de tu negocio a largo plazo. Si sigues estos pasos y te preparas adecuadamente, podrás implementar esta estrategia de manera exitosa y sin perder clientes.
