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Controla tu negocio con estas 3 métricas clave

Controla tu negocio con estas 3 métricas clave

Administración restaurantes, Restaurant, Tendencias Restauranteras

Si estás en el rubro gastronómico ya te habrás dado cuenta el nivel de atención que se requiere tener en cada detalle. No sólo de lo que vemos en el local, sino también lo que no vemos en nuestras cuentas de gestión. Mirar con atención lo que ocurre en algunos indicadores es clave para un control de nuestro negocio.

Considerando esto, es importante incorporar a nuestra mirada del negocio algunos conceptos económicos y sus cálculos para poder sacarle el mayor provecho a la información de gestión que tenemos disponible. Solo así podremos reconocer cuáles son nuestros puntos más débiles, los que están funcionando y aquellos que se podrían potenciar o simplemente eliminar.

En mi experiencia, hay tres conceptos que ayudan a tener más claro el asunto, independiente si estamos por abrir un restaurante o realizar una inversión importante.

1. Rentable de verdad

Da lo mismo si estás por abrir un restaurante, buscando un inversionista o evaluando si hacer o no esa gran compra de algún equipo o sucursal, porque siempre el objetivo fundamental va a ser alcanzar el punto de equilibrio. Precisamente, esto es lo importante de esta métrica, ya que permite conocer cuánto debo vender para recuperar la inversión y a la vez estimar el tiempo para que esto ocurra.

Aunque no pretendo realizar una clase de matemáticas, hay una simple ecuación para conocer este número:

Total de costos fijos ÷ ((Total de ventas – Total de costos variables) / Total de ventas) = Break Even o Punto de equilibrio.

2. Inventario bajo control

El costo de los bienes vendidos, más conocido como COGS (Cost of Goods Sold ) por su sigla en inglés, es un cálculo que está directamente asociado al inventario, considerando el inicial, el de cierre y las compras adicionales.

La importancia de este punto radica en que suele ser uno de los más costosos para los restaurantes. Sin embargo, con esta simple fórmula se puede conocer para mantener bajo control:

Inventario inicial + Inventario comprado – Inventario final = Costo de las mercancías vendidas (COGS)

3. Los “desde” de tu operación

El costo principal (Prime Cost) corresponde aproximadamente al 60% de las ventas totales de un restaurante, entre los que están los costos de mano de obra y los COGS, junto con los que se pueden optimizar, los beneficios y sueldos por ahora. Ahora, ¿cómo se calcula?

Mano de obra + COGS = Prime Cost (Costo Principal)

Usando estos conceptos, de verdad que es posible tener claro el rendimiento de nuestro negocio y atravesar el temido “Valle de la Muerte”, ese período inicial que marca la diferencia entre el fracaso y el éxito que solo se supera cuando los ingresos son iguales a los gastos.

Por Sebastián Segura, CEO de Toteat.