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3 principios para superar el “Valle de la Muerte” si acabas de abrir un local

3 principios para superar el “Valle de la Muerte” si acabas de abrir un local

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Los desafíos que deben superar los dueños de restaurantes se presentan mucho antes de la inauguración y se renuevan año a año. Incluso, cuando están en funcionamiento, puede que aparezcan otros que no estaban previstos.

En el primer año, esto es mucho más común. Este período, más conocido como “Valle de la Muerte”, que es cuando el éxito y el fracaso tienen las mismas probabilidades, aconsejo tener en cuenta tres simples cálculos que pueden marcar una diferencia considerable para estar mejor preparados.

1. Gastos no previstos. Piensa en un costo de reserva.

El presupuesto de un restaurante no se limita únicamente a la inversión inicial, las patentes, los sueldos del personal ni los proveedores. Al contrario, porque pueden haber otros que por muy pequeños que los consideremos, al momento de pagarlos adquieren su verdadero valor.

Un ejemplo de esto pueden ser las copas. Si compramos 1.000 copas, pero cada día “desaparecen” cinco, entre que se pierden o se quiebran, al final del mes tendremos 850 copas y otras 150 por comprar.

Más encima, tendremos que rotar las funciones del personal para que pueda lavar las copas disponibles y que nuestros clientes no noten esta baja de insumos.

Entonces, para que esto no ocurra, es fundamental tener un costo de reserva que nos permita cubrir los gastos inesperados de la operación misma.

2. El break-even es tu norte.

Seamos honestos. A todos nos gustaría ver números verdes durante el primer año, pero hay que partir de la base que esto suele no ser así ni siquiera al segundo año.

Sin embargo, no hay que desanimarse, sino que hay que buscar la estabilidad operacional. Con esto bajo control, poco a poco empezaremos a ver como otros puntos de nuestros informes empiezan a ser positivos.

Por eso, es fundamental que determinemos -o pidamos ayuda para hacerlo- dónde está nuestro punto de equilibrio, estableciendo claramente cuánto necesitamos vender para alcanzar ese punto y el tiempo que estamos estimando para ello, de acuerdo a nuestras posibilidades de financiamiento.

3. Ser fiel a nuestra propuesta.

Los primeros clientes puede que los cautivemos porque tenemos una buena decoración, un ambiente agradable y una excelente ubicación. Pero no hay que ilusionarse porque esto siempre será secundario ante los platos, porque ahí está lo que más importa y lo que, en definitiva, los hará volver.

En esta situación, lo más importante es ser fiel a nuestra propuesta de valor y no sentirnos amenazados por el restaurante que va a abrir al frente o todas las críticas del primer año. ¿Cómo lograrlo? Enfocándonos únicamente en nuestro menú, estar dispuestos a los cambios y sin sobreexigir nuestra oferta. Es decir, hacer lo mínimo posible si a riesgos se refiere. Total, el mayor riesgo ya lo corrimos al abrir nuestras puertas.

Por Sebastián Segura, CEO de Toteat.